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Veterinärmedizinische Fakultät der Szent István Universität, Budapest

Bewerbung: vom 20. März bis zum 20. Juni. Die Zulassungskommission tagt im April und Juni, anschließend werden die Bewerber benachrichtigt.
Medizinische Fakultät der Universität Pécs (Fünfkirchen)

 
 
Peter Meleghy
Foto: Wolf Wichmann
 

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kultur | Kulinarisches | Rezepte
 
Inhalt
Ungarisch Kochen (Ein Buch von Peter Meleghy)
Das Gulasch-Irrtum
Das Kulinarisches Abenteuer
Rezepte
 
 
Vorspeise
Auberginen-Mus
Herstellung: Sehr leicht. Das Braten dauert etwa anderthalb Stunden, aber dann ist das Gericht in etwa 10 Minuten fertig.

Zutaten für vier Personen
3 oder 4 große dunkle, glänzende Auberginen
1 mittelgroße blaue bzw. rote Zwiebel
Kürbiskern-, Sonnenblumen- oder Olivenöl
Pfeffer, Salz
Ca.1 Teelöffel Zitronensaft
Glatte Petersilie und Cherrytomaten zum Dekorieren

Auberginen waschen, mit einem spitzen Messer die Haut auf einer Seite mehrmals einstechen und in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen legen - so dass die verletzte Haut nach oben zeigt. Die Prozedur ist nötig, damit die Früchte beim Erhitzen nicht platzen. Und die Löcher gehören nach oben, damit der Saft nicht herausläuft. Nach etwa 1,5 Stunden, wenn die Auberginen appetitlich duften und am Strunk weich geworden sind (mit einem Tuch anfassen und vorsichtig drücken), aus dem Ofen nehmen, der Länge nach aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel in eine Rührschüssel löffeln (natürlich kann man auch ein warten, bis sie etwas abgekühlt sind). Die Zwiebel darauf hobeln, ein wenig mit Salz und Pfeffer würzen und unter ständigem Rühren (Rührstab, Mixer) langsam Öl dazugeben, weiter rühren, weiter Öl hineinträufeln, bis das Mus matt glänzt - allerdings darf das Öl keinesfalls auf der Masse schwimmen. Sollte dies geschehen, das überschüssige Öl einfach abgießen. Das Mus in eine Schale füllen und für mindestens eine Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren mit Petersilienblättern und Cherrytomaten dekorieren.
Frisches Weißbrot oder Toast und ein kühler, trockener Weißwein passen gut dazu.

   
   
Suppen
Kartoffelsuppe mit Estragon
Herstellung: Sehr leicht. Dauer etwa eine viertel Stunde

Zutaten für vier Personen
4 mittelgroße festkochende Kartoffeln
ca. 2 EL Gemüse-Suppen-Pulver (oder Würfel - am besten aus dem Reformhaus)
2 EL getrockneter (oder frischer, der aber nicht besser ist) Estragon
3 EL Crème fraiche
Zitronensaft
ca. 1 l Wasser

   
  Das Wasser mit dem Gemüse-Suppen-Pulver zum Kochen bringen (kosten, ob die Brühe salzig genug ist). Die Kartoffeln schälen, in (eher kleinere) Würfel schneiden, mit 1 EL getrockneten Estragon in die Brühe geben und so lange kochen, bis die Kartoffeln (nicht zu) weich sind. In eine vorgewärmte Suppenschüssel gießen, vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken, die restlichen (diesmal zerbröselten) Estragonblätter darunter mischen und die Crème fraiche (nur wenig, damit sie weiße Muster bildet) hinein rühren. Heiß servieren.  
   
   
 

Gulaschsuppe mit gezupften Nudeln
Herstellung: Mittelleicht.
Garzeit: wenn man fertige Suppennudeln nimmt, dauert die Herstellung der Suppe etwa eine Stunde.

Zutaten für vier Personen
500 g (Suppen-) Rindfleisch
100 g Möhren
100 g Petersilienwurzeln
400 g Kartoffeln
1 grüne (besser natürlich blassgelbe ungarische) Paprikaschote
1 Tomate
1 große Zwiebel
1 EL Sonnenblumenöl
1 El milde, rote Paprika
Salz und Pfeffer

Für die Nudeln:
100 g Mehl
1 Ei
Salz

Das gewaschene und in Würfel geschnittene Fleisch im Sonnenblumenöl scharf anbraten; vom Feuer nehmen (wichtig!) und mit Paprikapulver bestreuen und gut verrühren, dann salzen. Die Hitze reduzieren, Pfanne oder Topf wieder aufs Feuer stellen, die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und einige Minuten dünsten. Deckel drauf und bei schwacher Hitze im eigenen Saft halbgar schmoren (kosten, eventuell etwas Wasser dazu geben); das geputzte und geviertelte Wurzelgemüse hinzufügen und weiter schmoren lassen (eventuell etwas Wasser dazugeben).
Inzwischen die gezupften Nudeln zubereiten: Mehl und Ei mit Salz (ohne Wasser) zu einem festen Teig verkneten. Den Teig in erbsengroße Stückchen zupfen und auf einem mit Mehl bestreuten Brett ausbreiten (damit sie nicht aneinander kleben).
Die geschälten und gewürfelten Kartoffeln zum Fleisch geben, mit 1 bis 1,2 l Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Die gehäutete, geviertelte Tomate und die entkernte, in kleine Würfel geschnittene Paprikaschote dazugeben, je nach Geschmack nachsalzen, eventuell auch mit etwas Kümmel würzen und bei schwacher Hitze garen. Die gezupften (oder fertige) Nudeln erst am Ende hineintun, denn sie werden in 5 bis 6 Minuten gar. Wer es schärfer mag, kann bei Tisch mit scharfer Paprika (Kirschpaprika oder Peperoni) nachwürzen.

   
   
Hotels im Marienbad, Tschechien Hauptgericht
Kalbspörkölt (Gulasch)
Herstellung: Leicht. Dauer etwa eine Stunde

Zutaten für vier Personen
800 g Haxe oder Schulterstück vom Kalb
1 grüne oder die ungarische blassgelbliche Paprikaschote
1 Fleischtomate
1 große blaue Zwiebel
2 EL Kürbiskern- oder Sonnenblumenöl
1 EL süßes, frisches feuerrotes Paprikapulver (wenn der Paprika die Farbe des Ziegelsteins hat, schmeckt er auch so)
Salz, Pfeffer

Das in 2 bis 3 cm große Würfel geschnittene Kalbfleisch von jeder Seite im Öl scharf anbraten, kurz vom Feuer nehmen, mit Paprikapulver bestreuen, das Pulver gut verrühren.

Die Hitze Reduzieren Pfanne Oder Topf wieder aufs Feuer schieben und die fein gekackte Zwiebeln hinzufügen. Umrühren, salzen, pfeffern und zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Nur ganz wenig Wasser untergießen. Das Fleisch soll mehr braten als schmoren, dadurch erhält es den typischen ungarischen Geschmack - das bedeutet allerdings: Aufpassen, damit es nicht anbrennt. Wenn das Fleisch gar ist, die entkernte und in kleine Stücke geschnittene Paprikaschote und die gehäutete, ebenfalls klein geschnittene Tomate hinzufügen, die Hitze reduzieren, fertig garen und zum Schluss nur noch so viel Wasser zugießen, dass ein recht sämiger, dunkelroter Saft entsteht.
Nockerln, Eiergraupen, ungarischer Gurkensalat, trockener Weiß- oder Rotwein passen dazu.

Das Gericht kann man auch mit Schweinefleisch oder Rindfleisch (Achtung: längere Garzeit!) zubereiten.

   
   
Dessert
Quarkknödel mit Variationen
Herstellung: Mittelleicht.
Dauer mit Vorbereitung etwa 2 Stunden.

Zutaten:
500 g Quark
3 Eier
150 g Weizengrieß
100 g Butter
2 oder 50 g Butter
100 g Semmelbrösel
300 ml saure Sahne
Puderzucker

Den Quark mit Eiern, Grieß, zerlassener Butter und 1 Prise Salz gut verkneten und zugedeckt mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Mit nassen Händen aus dem Teig einen kleinen Knödel formen und zur Probe in heißem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Zerfällt er, noch Grieß hinzufügen, wird er zu hart, den Teig mit Quark auflockern. Vorsicht: der deutsche Quark ist flüssiger als der ungarische, braucht also eher mehr Grieß. Ist der Teig ideal, mit nassen Händen kleine Knödel formen, in siedend heißem Salzwasser kochen, abtropfen lassen und warm stellen.
In einer feuerfesten Form die Semmelbrösel in Butter goldbraun rösten und die Topfenknödel darin wenden. Die erwärmte saure Sahne darauf gießen und mit Puderzucker bestreuen.
Variation: Statt Semmelbrösel können die Knödel in einem Gemisch aus gemahlenem Mohn, Puderzucker und abgeriebener Zitronenschale (vorher kosten!) gewälzt werden. Dazu passt Zwetschgekompott und ein Gläschen Tokajer Aszú.

Weitere typisch ungarische Rezepte finden Sie im Band Ungarisch kochen, von Peter Meleghy im Verlag Die Werkstatt.

     
 
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